Chocolates Família Nubiato

Chocolate & Vinhos: combinações e paixões ao paladar exigente

2009-08-18T21:35:00.000-07:00

Um falso mito é crer que chocolate e vinho não combinam - o vinho relegado ao seu altar sagrado distante do nosso dia-a-dia. De fato, o cacau, a gordura e o açúcar, acabam se sobrepondo a maioria dos vinhos. Quando falamos de chocolate, logo imaginamos aquelas barras ou bombons doces e enjoativos. Entretanto, informação e sensibilidade podem tornar essa união uma prazerosa experiência.
Com os benefícios à saude do consumo moderado do vinho amplamente propagados, é a vez dos chocolates dark apresentarem benefícios. Além dos flavonóides que atuam como antioxidantes, o cacau presente no chocolate contém alcalóides como a Teobromina e a Feniletilamina que estão ligados a elevação dos níveis de serotonina no cérebro, ou seja, com efeitos estimulantes e anti-depressivos elas contribuem com a sensação de bem estar. Ora, não faltam bons motivos para consumir mais vinho e chocolate. E o melhor de tudo, sem aquela sensação de peso na consciência.

A escolha deve ser por um bom chocolate meio-amargo ou “Dark”, com maiores percentuais de cacau sólido na massa. E não é qualquer vinho. Como não simples encontrar chocolates clássicos como a Amedei, a Scharffer Berger e a Pralus, algumas combinações alernativas podem agradar muito.

As barras tradicionais de Lindt Excellence 70% Cacau e Hershey´s Especial Dark 60% pdem ser acompanhadas por um bom e frutado Pinot Noir. Não precisa ser um borgonha caríssimo - é possível te boa experiência com um Salentein Pinot Noir Roble 2003 (R$ 72), ou com um La Célia Reserva Pinot Noir 2005 (R$ 32). Uma deliciosa combinação com o aromático Pinot Noir do Valle de Uco.

Seu bouquet de boa intensidade com predominância de frutas vermelhas como framboesa e morango, acompanhadas por notas florais e couro casam muito bem com o cacau. Nesse vinho o aroma de baunilha bem sutil, e na boca, apesar de ser um pinot leve, mostra taninos de qualidade e alta acidez - perfeita para acompanhar o chocolate. Vale a pena provar o 1848 Noir – 76% cacau de Victor-Auguste Poulain (R$ 17), muito aromático, com uma textura delicada e saborosa. Tente combinar com um acessível Etchart Privado Malbec 2006 (R$ 17) de Salta e veja o resultado!

Já para os chocolates “dark” de 80% ou mais de cacau, a maioria dos Pinots perdem sabor. A alternativa é recorrer a vinhos fortificados. Uma barra de Lindt 85% Extra Fine com um Porto Ferreira Dona Antônia (R$ 72) ou um Quinta do Crasto LBV 1998 (R$ 92), um Porto Messias Ruby (R$ 34). Outra combinação agradável, por exemplo, uma Grappa de Moscato da Aurora (R$25).

Também fica ótimo com uma potente e complexa Grappa di Barolo, de Grinzane Cavour, produzida pela Azienda Vinícola Pelissero (uma pena que esteja acabando). Quem aprecia Armagnac e Cognac vai a dica de um VSOP da Courvoisier (R$ 169).

Às trufas de chocolate vale um clássico espumante Asti de qualidade, talvez um Martini & Rossi Asti (R$ 45). Existem boas opções nacionais a base de Moscatel - ideal que tenha uma acidez mais elevada, caso contrário o doce sem contraponto da acidez fica muito sem graça.

Outras sugestões de harmonização:

1)Chocolate
D.O.C. Santo Domingo
Chocolate Amargo - 70% de Cacau
•Aromas de tabaco (fumo), baunilha e café
•Muito tostado
•Levemente adstringente

Vinho
Primitivo di Manduria Old Vines Luccarelli 2005
Produtor: Luccarelli
Uva: Primitivo
Região: Puglia - Itália

2)Chocolate
D.O.C. Tanzânia (Africano)
Chocolate Amargo - 75% de Cacau
•Aromas de baunilha caramelo e leve nuances herbáceas
•Grande intensidade
•Adstringente

Vinho
Tuniche Gran Reserva Syrah 2005
Produtor: Tuniche
Uva: Shirah
Região: Valle de Cachapoal - Chile

3)Chocolate
D.O.C. Java (Asiático)
Chocolate ao leite - 70% de Cacau
•Aromas lácteos intenso
•Muito tostado
•Levemente adstringente

Vinho
Tokaji Aszú 3 Puttonyos Hungarovin
Produtor: Hungarovin
Uva: Furmint ew Hárlevelü
Região: Tokaji

4)Chocolate
D.O.C. Papua (Asiático)
Chocolate ao leite -35% de Cacau
•Combinação Sutil de ervas e rico em aromas: limão, caramelo, noz e baunilha

Vinho
Yalumba Y Series Shiraz / Viognier
Produtor: Yalumba
Uva: Shiraz e pequena porcentagem de Viognier
Região: South Australia

Banyuls, o vinho do chocolate
Bem ao contrário do que parece, o chocolate é muito mais generoso na combinação com bebidas, inclusive vinhos, que a maioria dos alimentos doces
Ennio Federico

A harmonização de alimentos com vinhos é um tema cada vez mais discutido entre os apreciadores da boa mesa e estudiosos de Baco. Algumas combinações são clássicas e dificilmente alguém ousa contestar que champagne com caviar, ostras com Chablis, foie gras com Sauternes e Porto com queijos azuis não fazem grandes parcerias. Menos clássicas, mas também aceitas, são carnes vermelhas com vinhos tintos e peixes de carne branca com brancos secos. Os mais entendidos, neste último caso, também levam em conta a estrutura dos pratos, os sabores primários e os componentes do vinho - álcool, acidez e taninos - para afinar a escolha. Sobremesas têm compatibilidade específica com vinhos.

Tanto doces como frutas bem maduras, não ácidas, devem ser acompanhados de vinhos de sobremesa com nível de açúcar igual ou superior ao do prato. Se forem secos, os alimentos tornam-se amargos, desagradáveis, e a acidez do vinho é acentuada. Ou seja, às vezes um bom jantar termina com final infeliz. Esse erro é muito comum em refeições em que os comensais querem aproveitar o vinho seco que sobrou do prato principal e com isso perdem a oportunidade de uma ótima experiência sensorial. E o chocolate? Esse constitui provavelmente o caso mais controvertido envolvendo a harmonização de um alimento com vinhos. É até possível que a quase total falta de interesse em servir um vinho ao degustar um chocolate se deva ao conceito erroneamente generalizado de que "nenhum vinho combina com chocolate".

A origem dessa afirmação vem do fato real de que ao ser ingerido o chocolate deixa na boca uma camada gordurosa que obstrui as papilas gustativas. Assim, qualquer bebida se torna inútil se não for capaz de removê-la. O componente obrigatório para que isso ocorra é o álcool com teor elevado. Bem ao contrário do que parece, o chocolate é muito mais generoso na combinação com bebidas, inclusive vinhos, que a maioria dos alimentos doces, como é o caso das sobremesas. Bombons recheados de cognac, whisky, licores e até cachaça são excelentes combinações devido ao álcool que dissolve a gordura e ainda se integra aromaticamente com o chocolate. Ora, pela mesma razão quaisquer vinhos com teor alcoólico alto podem fazer o mesmo efeito. São os chamados fortificados, cujos melhores exemplos são o Porto, o Madeira e o Banyuls em que a fermentação é interrompida com a adição de aguardente e alcançam até 20% por volume.

O vinho mais indicado para acompanhar chocolates é o Banyuls. Não que ele seja diferente de outros similares em álcool e açúcar, mas pelo conceito também generalizado de que "é o único vinho que combina com chocolate". Há uma ação de marketing bem conduzida que deve ser respeitada. Enquanto outros precisam provar que servem, o Banyuls é antecipadamente aceito pelo enunciado. Elaborado na França, na área de Roussillon, com a uva Grenache Noir, apresenta-se em vários estilos que se distinguem pelo período de envelhecimento. Deve ser servido na temperatura próxima de 12° em copos de sobremesa.
Publicada na edição 185 (Março/2008) da Gula

A magia do Cacau
O cacau tem suas origens na América Central, mas o cultivo se espalhou mais tarde para toda a região equatorial. O cultivo do cacau pode ser comparado ao das uvas para os vinhos. Cada região cultiva seu tipo de cacau característico o que dá ao chocolate um distinto aroma e sabor. A qualidade do cacau é caracterizada pelo tipo ou tipos de cacaueiros utilizadas na lavoura de cacau: o raro Criollo, o Forastero (que representa quase 70% da produção mundial) e o Trinitário, um hibrido de ambos. A colheita de cacau é feita duas vezes ao ano. A combinação de fatores como o período de colheita, a região, e as condições climáticas, determinam as características especificas das amêndoas de cacau.

Um Chocolate de Origem se diferencia de um chocolate tradicional devido ao seu sabor característico, que é determinado pela origem do cacau utilizado. Fazem parte dessa linha com origem determinada os chocolates de Santo Domingo onde o cacau é cultivado às escuras nas ricas e misteriosas terras desta ilha caribenha banhada pelo sol, resultando em um rico e apaixonante aroma assegura o sabor especial deste chocolate amargo que traz 67% de cacau e apresenta um sabor frutal, de ervas, intenso e potente.

Na Tanzânia é colhido apenas 0,12% da produção mundial de cacau e é precisamente devido a este fato que este é uma das variedades de cacau mais procuradas. A Tanzânia produz um chocolate amargo e raro, com 75% de cacau, de sabor raro e singular, uma rica variedade de aromas e um notável toque de baunilha.

Depois vem os chocolates asiáticos como os de Java onde o cultivo com fins comerciais iniciou-se apenas no fim do século XIX. Hoje, o cacau do leste de Java é conhecido por cacau nobre. Java é um chocolate ao leite refinado que surpreende pelo seu intenso sabor de cacau. O chocolate de Java ao leite tem um marrom bem claro, 32% de cacau, intenso sabor de fruta e gosto de caramelo com um ligeiro toque ácido.

Referências
Dionísio Clube do vinhos
Gastronomia.

Taça de chocolate com café

2009-08-18T14:57:00.000-07:00

Ingredientes
3 de Gemas (60.0g)
1 xícara (chá) de Açúcar União (160.0g)
3 colheres (sopa) de Vinho tipo Marsala (45.0ml)
1 pote de Cream cheese (150.0g)
3 de claras (120.0g)
1 pacote Biscoito champanhe
raspas de chocolate meio amargo para decorar
Raspas de chocolate para decorar
Cacau em pó para polvilhar

MODO DE FAZER: Bata as gemas com a metade do açúcar até obter uma gemada clara, junte o vinho. Leve ao banho-maria, mexendo até espumar. Adicione o cream cheese, previamente batido. Reserve. Também no banho-maria cozinhe as claras com a outra metade do açúcar, até amornar (60ºC). Bata até obter um merengue firme. Incorpore o creme reservado. Na taça, intercale camadas irregulares do creme, e dos biscoitos umedecidos na calda de chocolate. Leve à geladeira até firmar. Decore com as raspas de chocolate e polvilhe com o cacau. Sirva gelada.

INGREDIENTES - CALDA DE CHOCOLATE
1 xícara (chá) de Leite (200.0ml)
2 colheres (sopa) de Chocolate em pó (40.0g)
1 colher (sopa) de Café solúvel (8.0g)
2 colheres (sopa) de Açúcar União (40.0g)

Modo de Fazer:
Misture os ingredientes. Utilize

RENDIMENTO: 18 taças de 200ml

Beignets de chocolate

2009-08-18T14:35:00.000-07:00

Massa de beignets

250 g de farinha de trigo
100 g de manteiga
5 g de sal (1 pitada)
10 g de fermento fresco
4 ovos
25 g de açúcar
1 litro de óleo para fritar
200 g de açúcar de confeiteiro para decorar

Modo de preparo:

Coloque na batedeira a farinha, o sal, o açúcar, o fermento e comece a bater. Depois, acrescente os ovos um a um para bater. Por último adicione a manteiga em temperatura ambiente e bata por mais 4 minutos. Retire da batedeira e reserve na geladeira por duas horas. Retire e faça pequenas bolinhas. Deixe a massa fermentar por 45 minutos. Adicione o óleo à panela e aqueça a 180ºC. Frite os beignets.

Calda de chocolate meio amargo

80 ml de creme de leite fresco
100 g de chocolate meio amargo picado

Modo de preparo:

Ferva o creme de leite numa panela em fogo moderado (180ºC). A seguir, ponha o chocolate e misture, até que fique cremoso. Coloque em um recipiente e reserve.

Montagem

Faça pequenos furos e recheie com a calda de chocolate. Depois envolva no açúcar de confeiteiro.

Rendimento: 50 unidades

Fonte: Revista Seleções agosto 2009

Bem-Casado de Pão de Mel

2009-04-06T06:58:00.000-07:00

Tenho uma relação muito estreita com o chocolate. Não me chamo Tita e nem sou personagem do filme Como Água para Chocolate. Nasci em 10 de Abril de 1979, e quase todos os anos meu aniversário coincide com Sexta-feira Santa, Sábado de Aleluia ou Domingo de Páscoa. É um hábito que adquiri de todos os anos, no meu aniversário, distribuir chocolate aos amigos. Nos últimos dois anos deixei esse costume esquecido. Porém, este ano decidi retomar todas as atividades que sempre me deram prazer e , consequentemente me ajudam atrair sucesso e felicidade.

Como este ano completo 30 anos de vida, data que denomino como "Ano Se vira nos 30", separei uma receita que adoro, e vou prepará-la aos meus queridos: Bem-Casado de Pão de Mel.

Pães de Mel bem-casados da Mônica Nubiato

Ingredientes:

1 e 1/2 xícara (chá) de chocolate em pó
2 colheres (sopa) de manteiga
1/2 xícara (chá) de mel
1 xícara (chá) de leite
4 gemas
1/2 xícara (chá) de açúcar
2 xícaras (chá) de farinha de trigo
1 colher (sopa) de fermento em pó
1 colher (sopa) de especiarias moídas: noz-moscada, cravo e canela
4 claras em neve

Numa panela, aqueça os quatro primeiros ingredientes em fogo baixo. Na batedeira bata as 4 gemas e o açúcar, formando uma gemada clara. Despeje aos poucos a mistura aquecida de chocolate e acrescente a farinha de trigo, as especiarias e o fermento. Por último, acrescente as claras em neve, misturando delicadamente à massa. Unte e enfarinhe uma forma retangular média, despeje nela a massa e asse em forno médio pré-aquecido por cerca de 30 min. (Ou asse em forminhas próprias para pão de mel).

Depois de assada e fria, corte quadradinhos ou com auxílio de um cortador corte círculos. Cada fatia deve ser cortada ao meio e recheada com trufa, doce de leite, brigadeiro, beijinho de coco ou algum doce de sua preferência. Passe os pães-de-mel na cobertura de chocolate (500g de cobertura de chocolate ao leite ou meio-amargo derretida em banho-maria ou micro-ondas) e deixe-os secar, formando uma casquinha de chocolate.

Rendimento: aprox. 30 quadradinhos.

Cacau, fruto dos Deuses

2009-03-27T10:22:00.000-07:00

THEOBROMA CACAU O cacaueiro "Theobroma cacau" (theobroma, significando , em grego, alimento dos deuses ) é uma árvore equatorial a tropical,frágil, delicada, sensível a extremos climáticos, muito vulnerável à pragas e fungos. Sua altura atinge entre 5 e 10 metros.

As flores pequenas brotam nos galhos e no tronco da árvore e precisam de 5 a 7 anos para se transformarem em frutos maduros. O tamanho da fruta madura varia entre 15 a 30 centímetros de comprimento por 8 a 13 de largura. Cada fruto contém entre 20 a 40 sementes envoltas numa polpa macia de cor marrom embranquecida. Quando da safra, o cacau é colhido, aberto, as sementes são separadas, fermentadas e secas. Vinte quatro horas após a abertura da fruta começa o processo de fermentação, cujo objetivo é evitar a germinação da semente. O processo de fermentação é feito em barcaças de madeira apropriadas e dura entre 3 e 8 dias. Após a fermentação, o cacau ainda contem cerca de 60% de água, e precisa ser removida. Na fase de secagem o cacau é espalhado ao sol a mexido regularmente para manter as sementes arejadas a não permitir a formação de bolor. A secagem natural, ao sol, propicia um cacau de qualidade. E totalmente desaconselháveis (inclusive inaceitável ) a secagem artificial, tal como calor do fogo a lenha, pois deixa a amêndoa com cheiro de fumaça. Uma vez seco, o cacau é ensacado em sacas de 60 quilos cada e despachado para armazéns ou fábricas processadoras.

História do Chocolate

A origem do chocolate remonta a 1.500 A.C., segundo registram estudos que demonstram que a civilização Olmeca, habitantes do baixo Golfo do México foram os primeiros a aproveitar o fruto do cacaueiro.A arqueologia comprova que em seguida os Maias, Toltecas e Aztecas descobriram o fruto dos Deuses. Inicialmente o chocolate era usado como uma bebida, geralmente acrescida de algum condimento. Era ingerida pelos sacerdotes em rituais religiosos.
Houve tempo também, na mesma época, em que as sementes de cacau, de tão valorizadas, viraram moeda corrente. Eram usadas como meio de troca a referencial de valor.
Cristovam Colombo descobriu o cacau para a Europa, em sua quarta viagem ao Novo Mundo, por volta de 1502. Teria levado sementes de cacau para o rei Fernando II.
Em 1519, Hernando Cortez descobriu o cacau durante suas conquistas no México, mas os espanhóis não prezavam muito a bebida, achando-a fria, gordurosa a amarga. Porém logo perceberam o valor da semente como referencial de valor a moeda de troca. Em nome da coroa Espanhola começou plantações de cacau no México onde a " moeda" seria cultivada. Em 1528, Cortez trouxe de volta para a Espanha cacau a as ferramentas necessárias para seu preparo. Com o passar do tempo, os espanhóis começaram a agregar açúcar a outros adoçantes a bebida, tornando-a menos amarga a mais palatável, portanto, ao gosto Europeu.
Estes passaram a tomar o líquido quente, e o chocolate quente começava cada vez mais a cair no gosto da elite espanhola. Também nesta época o cacau começou a ser feito em tabletes, que depois eram mais facilmente transformados em bebida.
Ao longo dos próximos 150 anos, a novidade foi se espalhando pelo resto da Europa, e seu use foi sendo difundido na França, Inglaterra, Alemanha, Itália, etc. Vários ingredientes continuavam sendo agregados ao chocolate liquido: leite, vinho, cerveja, açúcar, a especiarias.
Foi somente em 1755 que o cacau apareceu nos Estados Unidos.
Em 1795 os ingleses começaram a usar uma máquina a vapor para esmagar os grãos de cacau, a este invento deu início à fabricação de chocolate em maior escala.
Mas a verdadeira revolução do chocolate aconteceu cerca de 30 anos depois, quando os holandeses desenvolveram uma prensa hidráulica que pela primeira vez permitia a extração, de um lado, da manteiga de cacau, a do outro a torta, ou massa, de cacau. Esta última era pulverizada para se transformar em pó de cacau, que quando acrescido de sais alcalinos se tornava facilmente dissolúvel em água. Daí ao desenvolvimento de bebidas achocolatadas foi um passo rápido, a em seqüência a mistura com manteiga de cacau fez aparecer os primeiros tabletes de chocolate mais ou menos como os conhecemos hoje. Em pouco tempo a Espanha, que tinha praticamente o monopólio do cacau, perdeu sua hegemonia para a Inglaterra, França, Holanda, etc.

Processamento

A operação de limpeza começa com a eliminação de impurezas ( 1.0 a 1.5% do peso total ), tais como fiapos das sacas, pedaços de galho, pedrinhas, areia, etc. Isto é feito mecanicamente através de um sistema de escovas e peneiras. Limpas, as sementes são encaminhadas para a torrefação, cujo objetivo principal e o desenvolvimento do aroma. Também facilita a descascagem. Este processo é totalmente automatizado a no fim dele as amêndoas passam por um resfriamento rápido para evitar a queima interna das sementes. No próximo estágio as amêndoas passam pela descascagem, onde as cascas são retiradas a eliminadas e sobra, finalmente, o NIB, ou seja, o cerne da semente limpo. Em seqüência os nibs são moídos quando passam por rolos de diversos tamanhos até se obter uma massa de partículas finas ( 20 a 30 microns ) chamada de pasta, massa, ou licor de cacau. Essa massa pode ter dois destinos diferentes: a fabricação de chocolate em pó ou a produção de chocolate.
No caso do chocolate em pó, a massa passa por uma prensagem hidráulica ( 350 a 530 bars ), que resulta, de um lado a manteiga de cacau, e de outro uma torta de cacau. A manteiga de cacau, considerada o subproduto mais nobre ( e caro ) da prensagem, tem uma tonalidade amarelo/clara, a possui um odor comparável ao chocolate, com a vantagem de não se tornar rançoso a ter boas características de conservação. Tem também a qualidade organoléptica de passar do estado líquido ao estado sólido sem alterações na sua natureza física. Liqüidifica-se a cerca de 37 graus centígrados. A torta passa por mais um processo de moagem para se obter um pó fino de variadas granulações. Este pó pode ser alcalinizado para torná-lo mais solúvel.

Fabricação do Chocolate

Na fabricação do chocolate é usada a massa de cacau, açúcar, manteiga de cacau, e, possivelmente, leite. Todo fabricante tem, para cada um de seus produtos, uma formulação própria, onde a proporção dos ingredientes varia conforme o produto final. A fabricação de chocolate é composta de cinco etapas básicas: malaxação, refino, conching, tempera, a modelagem.
Na malaxação a massa de cacau a misturada com as outras matérias primas em uma masseira. A mistura a malaxada até obter-se uma massa homogênea.
No refino essa massa passa por moedores que reduzem as partículas da mesma a 15/ 20 microns.
Depois vem o conching, uma operação crucial pois da ao chocolate toda sua firmeza a suntuosidade. E uma operação demorada : pode durar de 12 horas até 5 dias.
Na próxima fase, a tempera, o chocolate é temperado para passar do estado líquido para o estado sólido, através de um processo de cristalização.
A última etapa e a modelagem, onde o chocolate a moldado a passa por um túnel de refrigeração ( 10/12 graus centígrados ). Na saída do túnel o chocolate é desmoldado.
Todo este processo é altamente delicado - qualquer descuido, principalmente na fase de conching pode ocasionar a perda de um lote.

fonte: http://www.indeca.com.br/choco.htm

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Ovos de Páscoa Artesanais

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500g - R$ 24,00
750g - R$ 27,90

Coelho Maciço ao Leite ou branco
500g – R$ 26,50

Ovo de Páscoa meio-amargo com recheio de mousse de maracujá
500g – R$27,50

Ovo de páscoa ao leite com recheio de mousse de chocolate branco
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500g – R$ 26,50

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